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    海底捞圣经:如何学会取其精华?

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        海底捞的成功已经在餐饮行业里成为了传奇,成功之后,给餐饮行业店商们带来了不小的启发,导致大量学习海底捞模式的餐饮店应运而生,但完全的模式复制带来的却是倒闭。究其原因,就在于大多餐饮店只是学到了海底捞的皮毛,或者对海底捞模式的完全复制,也就是尽学之,完全不考虑自身开店的其它因素。

    《海底捞,你学不会》曾是L君手中的红宝书,但是把海底捞全盘搬过来之后问题出现了,餐厅倒闭。于是L君发现海底捞有些可以学,有些不能学。所谓超版照抄是绝对不行的,一定要因时因地制宜。
      历史总是由胜利者书写的,虽然胜利者的经验不可能让所有人成功,但是学学总是有益的。于是,在创业做火锅馆不久,L君决定向这个行业的大佬海底捞学习。
      《海底捞,你学不会》曾是L君手中的红宝书。在创业开火锅店的第三个月,他还特意随重庆的企业家游学组织到海底捞学习。在此之后,给员工高薪酬、高福利,甚至被认为最不可能被模仿的给员工授权也被L君一一实行并起到了很好的效果。
      然而,半年后,L君的火锅店关门了。
      虽然学习海底捞并没有让L君的火锅店成为下一个海底捞,但是L君从中总结出的海底捞之于创业者的经验却可以分享一下。
      向员工放权 一定学
      从L君到海底捞游学回到重庆后,就立即开始对员工授权。其中,店长拥有免单权,员工能够行使最低6.8折的打折权,除此之外,如果菜品被顾客反映不新鲜或者有异物,员工可以当场作出重新换一份的决定。
      在L君授权给员工的4个月时间里,店长仅仅在极端情况下使用过1次免单权,员工使用过20次8.8折的打折权,没有使用过一次6.8折的打折权。
      PS给员工授权,提高其积极性
      效果:
      授权达到了让员工把原本可能无法挽回的顾客变成老顾客的效果,不少被员工实行免单的顾客都多次在店内消费。而权力被员工滥用的局面却没有出现。
      L君说,留住顾客是所有餐饮创业者的重中之重,而海底捞“把权力下放给员工”的经验无疑是最好的方法之一。
      对于害怕员工滥用权力这个问题,L君认为其实员工也是有良心的,只要老板对他们好,员工自然而然也会对老板好。但是前提是老板首先要对员工好,只有收了员工的心,下放给员工的权力才能最大程度避免被滥用。
    厨房内看板文化 一定学
      L君说,对于餐饮创业者来说,这一招能够起到大作用。因为都是新员工,虽然经过了培训,但是难免在实际操作中有出错的时候,而如果在关键环节贴出明确的指示,这能够帮助员工照章办事,大大降低出错率。
      PS文化看板对新员工意义非凡
    老板“神”一般的存在 一定学
      张勇之于海底捞就是“神”,这让张勇的话对于海底捞来说就是“圣旨”,上至高层,下至员工都能够兢兢业业,勤勤恳恳,高效率的执行,而正是这样“神”一般的存在成为了海底捞不断壮大的力量源泉。
      PSboss的权威很重要
      L君说,因为自己在员工的眼里还不是“神”,让自己无法对员工进行有力的约束。诸如在店内提供免费水果的政策,店长就会从成本被提高的角度予以怀疑,自己为员工培训的时候,员工也会对培训的内容是否有用持怀疑态度,从而产生懈怠。
      “虽然员工愿意为火锅店工作,通过高薪酬、高福利和权力下放让他们打心眼里希望发挥自己的积极性,但是老板没有在他们心中形成‘神’一般的形象,他们的积极性就会被随意发挥,不会按照老板所期望的规范进行,他们没有对老板产生崇拜感和畏惧感,而无感就无法约束”,L君说。
    高薪酬 高福利 学
      L君的“土火”火锅店开在重庆市铜梁区,他给员工开出的工资比当地平均水平高出300-400元。在火锅店旁不到300米的一中档小区租下了一套四室一厅的房子供员工居住,两人一间,房间内配套齐全。
      同时L君还给予员工“带朋友吃火锅全部6.8折”、“员工每年有一次带父母吃火锅免单”的机会。
      PS对员工好,员工肯定会加倍努力
      效果:
      员工积极性更高。L君最大的感受就是实行“双高”后,员工迎宾的时候更加主动,对待客人总是笑脸相迎,希望店里多接待些客人。同时以前散步一样的传菜速度变成了一路小跑,甚至在店内并不特别忙的时候也是这样。
      员工的离职率大为降低。除了火锅店为了节省开支裁掉了3名服务员,其他员工都没有主动离职。
      员工忠诚度更高。即使在火锅店倒闭的时候,不少员工也向L君承诺,以后愿意跟着干。
      但是L君认为,作为创业者,前期资金难免紧张,如果大部分资金花在提高员工待遇上会给创业者带来不小压力,因此在这方面一定要寻找到合适的平衡点。
    “暴君”气质 学
      在《海底捞,你学不会》的“‘菩萨’施永宏”这个章节中,有这样一句话:“海底捞的成功过程,不断强化了张勇骨子里的自大。
      因此,他逐渐感到同他一起创办海底捞的3个股东,越来越不符合他做企业的要求。张勇是个极不讲情面的人,他让他们一一下岗了。”
      PS公司决策权应集中于一人
      对于L君来说,没有“暴君”气质是自己这次创业失败的重要原因之一。
      同L君创办“土火”火锅的还有另外两名创始人,一人是L君的亲戚,一位则是L君亲戚的朋友。其中L君以55%的股份是绝对的控股股东。
      但是在这样的局面下,在发现另外两名股东已经对火锅店的发展造成负面影响的时候,L君却没有展现出“暴君”气质,让两名合伙人提前下岗。
      L君说,在开火锅店的那半年时间里,不仅没有不断强化自己的自大,反而被另外两名股东不断弱化了话语权,虽然自己已经发现火锅店的发展已经没有按照自己的期望在走,但是自己总是顾及另外两名股东的看法而选择妥协,最终失去了话语权。三名股东的不和也让火锅店走向了终点。
    不做营销、不做市场 不学
      做与不做营销和市场对于L君来说有着明显差距。在火锅店开业促销期间,火锅店天天爆满,一天翻台能达3-4次。但是此后不做促销的时候,一天还翻不了 1次台。
      L君说,在没有在顾客心目中形成品牌意识之前,最好不要做这种“自视清高”的决定,不然吃亏的迟早是创业者。
      PS创业者最大的弱点就是没有品牌
    与顾客交朋友 不学
      L君曾经试图学习海底捞的这一点,让服务员去接近顾客,与顾客拉拉家常,与顾客交朋友,最后去了解顾客。但是,试过几次,效果却适得其反,很多顾客反应冷淡,还有一些顾客则表示出厌烦的情绪。
      L君说,创业者在初期最重要的就是留住顾客,如今顾客注重隐私,对这种交朋友式的服务并不感冒,所以像这种降低顾客体验的服务最好还是不要做。

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